Llevar pechugas a la sartén y sellar. Salpimentar. Echar en la sartén 150gr de damascos secos, 150 gr de ciruelas secas y 100gr de aceitunas verdes en mitades. Agregar 2kg de papas cortadas en cubos y espolvorear 1 cucharadita de canela en polvo dejando cocinar todo hasta que este a punto, en caldo de pollo o verdura.
Colocar en una cacerola 1/2 taza de aceite y 1 cucharada de manteca. Cuando esté caliente añadir 1kg de cebollas cortadas en rodajas para dorar y 1 cucharada de pimienta en granos ya aplastados. Trozar el pollo, salarlo y colocarlo en la preparación anterior junto con 2 litros de leche entera, a fuego mediano, sin tapar, hasta que esté a punto. Servir bien caliente y con la salsa por encima, sin colar.
Cortar 1 pollo en presas. Salpimentar y pasar por harina. Abrir 1 lata de ananá al natural y escurrir. Saltear las rodajas en aceite hasta que estén doradas y retirarlas. En el mismo aceite saltear 1 cebolla cortada en rodajas, añadir el pollo y dorarlo. Colocar luego el pollo en una cacerola previamente calentada, y el ananá encima de las presas. Mezclar el jugo de ananá con agua hasta obtener 2 tazas y verterlo en la cacerola. Tapar y cocinar en horno moderado durante 1 hora.
En una cacerola con media altura de caldo de pollo, colocar 1 pollo limpio y cocinar hasta que esté tierno. Hacer hervir aparte 1 taza de vino blanco con 1 cebolla picada, hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar. Agregar a esta salsa 1 taza de mayonesa y mezclar a fuego lento. Presentar el pollo escurrido y cubierto con la salsa.
Por persona se necesita 1 pechuga, 1 rodaja de queso barra, 1 rodaja de jamón crudo, 3 aceitunas negras, morrón y 1 huevo duro.
Abrir la pechuga sobre la sartén y aplastar un poco para emparejar el espesor. Salpimentar. Colocar en uno de los lados el queso, el jamón y las aceitunas descarozadas, tiras de morrón y el huevo cortado en rodajas. Cerrar la pechuga y asegurar con palillos. Lubricar con aceite de oliva y dorarla dándole vueltas varias veces a fuego medio. Cuando esté cocida servir.
Lavar bien el arroz y cocinarlo en caldo de verduras - antes de que esté al dente echarle 100gr de manteca en cubos y queso rallado - cocinar luego hasta el dente.
Montar el plato con el risotto, salchicas fritas (no de Viena), repollitos de Bruselas o brócoli salteados y un trozo de queso Gorgonzola o Roquefort arriba de todo - adornar con una ramita de romero.
Puede utilizarse como plato que antecede a una carne al horno o un pescado asado - acompaña vino Malbec si el segundo plato es carne asada, o Chardonnay si es pescado.
Para 400gr de arroz se utilizarán 200gr de frutas secas.
Cocinar arroz blanco y cortar la cocción un poco antes de que este al dente - colarlo (cocción aproximadamente 10 minutos).
Cortar en filetes orejones, higos secos, ciruelas secas y cortar nueces en trozos medianos - colocar todo esto en una sartén y saltear con manteca - agregar comino, nuez moscada y pimienta - revolver y agregar jerez y 1 cucharadita de miel y mantener así hasta que las frutas se ablanden - sise va secando se le puede ir agregando caldo de carne - al final de la cocción las frutas deben quedar blandas y sin líquido - agregar ahora el arroz a la sartén y echar comino, nuez moscada, salpimentar y agregar cebolla de verdeo finamente picada.
Puede acompañar al matambre de cerdo presentado en el plato un fondo de este arroz, el matambre encima y salsear con la preparación de la maceración del matambre.
Cortar una bondiola de cerdo en bifes de unos 3 cm de grueso y salarlos - colocarlos en una sartén con un trocito de manteca, cebolla picada finamente y un ramito de tomillo fresco - sellar - agregar un chorro de caldo de aves y cocinar todo hasta que esté a punto.
En otra sartén saltear 2 peras con cáscara a las que se les cortó la base y la punta, y se rebanó en octavos. Servir en el plato 2 bifes y los trozos de 1 pera por persona.
Colocar 1kg de harina en un bol formando corona y en el centro echar 50gr de levadura agregando 600cc de agua tibia con 20gr de sal para ir disolviendo la levadura - agregar 200gr de grasa e ir uniendo todo hasta formar una masa consistente - amasar bien y dejar levar tapada con un nylon y repasador. Ya levada la masa desgasificarla y formar bollos para armar los panes - colocar en una fuente y dejar leudar los panes - colocar luego en horno caliente.
Marinar la carne en aceite, tomillo y laurel - colocar la carne en horno a 200ºC o a la cacerola durante 35 minutos. Aparte saltear rodajas de ananá en manteca y espolvorear sobre ellas un poquito de azúcar para que tomen brillo - preparar puré de papas - preparar espinacas salteadas así: colocar en una sartén aceite con 1 ajo machacado y cuando estén bien calientes echar las hojas de espinacas cortadas y cocinar hasta que esten listas.
Montar el plato y acompañar con vino Sirah.
Cortar bifes de chorizo o entrecot de 2cm de espesor - salarlos y sellarlos 3 minutos de cada lado en una plancha - llevar al horno durante 15 minutos (o más según gusto) - reservar. Cortar rodajas redondas y finas de papas - apenas salpimentar y pasarlas por manteca derretida - armar en forma encimada y de flor sobre una fuente - colocar en el medio un trocito de queso cremoso y tapar con otra flor igual - hacer una flor completa para cada comensal - hornear durante 10 a 20 minutos. Servir presentando en cada plato una flor con un bife encimado por un costado - agregar un poco del jugo de la cocción y acompañar con ensalada de achicoria o albahaca en un costado.
Cortar bifes finos - se utilizan de a dos (sandwich). RELLENO: queso parmesano rallado, 1 feta de jamón cocido o panceta - ya armados pasar por huevo y pan rallado (o pan rallado, huevo, pan rallado) - llevar a heladera durante 1 hora y luego freir. Se acompaña con achicoria salteada con ajo (o papas fritas) - lleva también una salsa guarnición preparada con aceitunas negras (o verdes), ajo, sal, pimienta, queso rallado y crema de leche - Se presenta en el plato con 2 rodajas de limón.
En una olla en la cual quepa 1 jamón redondo, colocar agua y las siguientes verduras: 1zanahoria, 1 cebolla, 1/2 pimiento, 1 tomate y apio - agregar sal gruesa y granos de pimienta negra y llevar al fuego - cuando rompa el hervor colocar el jamón redondo (que quepa holgadamente) y cocinar hasta que este tierno, pero que no se pase en la cocción - apagar el fuego y dejar enfriar el caldo - llevar todo a la heladera. Aparte lavar 3 anchos en salmuera y quitarles las espinas - colocarlas en la picadora con un poco de vinagre de manzanas, agregar 1 lata de atún, mayonesa, sal y pimienta - procesar. Ya frío, cortar el jamón en fetas finas y presentar en el plato salseando con la preparación - agregar arvejas para decorar.
En una fuente cocinar 1 jamón cuadrado en caldo de verduras o aves, con algo de hierbas, hasta que este cocido - enfriar en la heladera durante 2 horas y separar el caldo luego - cortar en rodajas finas que se dispondrán en una fuente para servir - agregar medios tomates confitados sobre hojas de lechuga - salsear con una o las dos salsas siguientes - agregar arvejas y unas rodajas de huevo duro - la cocción de la carne debe ser de 40 a 45 minutos.
Salsa 1: licuar 50 gr de atún, 1 anchoa, arvejas, caldo de gallina - agregar 500 cc. de vino blanco y batir - agregar 250 gr de crema de leche y apenas batir - llevar a la heladera.
Salsa 2: moler remolachas hervidas y mezclar con caldo de gallina - llevar a la heladera.
Desgrasar - cortar en trozos y macerar durante 15 minutos con tomillo fresco, aceite, jugo de limón, 2 ajos machacados y pimienta (no salar) manteniendo tapado. Los pedacitos de desgrase se llevan a una sartén para lubricar mientras se calienta - luego retirarlos y colocar el matambre del lado que estaba la grasa hasta dorar - salpimentar - cuando este dorado darlo vuelta hasta su cocción (aproximadamente 8 a 10 minutos la cocción total ambos lados) - antes de darlo vuelta, agregar jugo de limón - cocinar a fuego mediano. Se puede acompañar con arroz con frutas secas - al jugo de la maceración se le agrega la molienda de tomates pelados y sin semillas, morrones pelados y sin semillas ni nervaduras, una pizca de sal y 1 cucharadita de miel (esto es para salsear).
Hacer un tajo longitudinal a un peceto y rellenarlo con 100 gr de jamón cocido y 1/2 taza de queso rallado - atarlo - condimentar con sal, pimienta y orégano - untarlo con 50 gr de manteca - dorar a fuego fuerte y luego bajar a mínimo hasta su cocción. Preparar aparte esta salsa: dorar 1 cebolla picada en 100 gr de manteca hasta un color rubio claro - aparte disolver 1 1/2 cucharada de Maizena al ras en 1 taza de leche y sazonar - agregar a la cebolla y revolver a fuego fuerte hasta que comience a hervir - cocinar 2 minutos más a fuego mediano y servir sobre la carne. Se acompaña este plato con papas y chauchas, o arvejas salteadas con manteca.
