En una fuente cocinar 1 jamón cuadrado en caldo de verduras o aves, con algo de hierbas, hasta que este cocido - enfriar en la heladera durante 2 horas y separar el caldo luego - cortar en rodajas finas que se dispondrán en una fuente para servir - agregar medios tomates confitados sobre hojas de lechuga - salsear con una o las dos salsas siguientes - agregar arvejas y unas rodajas de huevo duro - la cocción de la carne debe ser de 40 a 45 minutos.
Salsa 1: licuar 50 gr de atún, 1 anchoa, arvejas, caldo de gallina - agregar 500 cc. de vino blanco y batir - agregar 250 gr de crema de leche y apenas batir - llevar a la heladera.
Salsa 2: moler remolachas hervidas y mezclar con caldo de gallina - llevar a la heladera.
Desgrasar - cortar en trozos y macerar durante 15 minutos con tomillo fresco, aceite, jugo de limón, 2 ajos machacados y pimienta (no salar) manteniendo tapado. Los pedacitos de desgrase se llevan a una sartén para lubricar mientras se calienta - luego retirarlos y colocar el matambre del lado que estaba la grasa hasta dorar - salpimentar - cuando este dorado darlo vuelta hasta su cocción (aproximadamente 8 a 10 minutos la cocción total ambos lados) - antes de darlo vuelta, agregar jugo de limón - cocinar a fuego mediano. Se puede acompañar con arroz con frutas secas - al jugo de la maceración se le agrega la molienda de tomates pelados y sin semillas, morrones pelados y sin semillas ni nervaduras, una pizca de sal y 1 cucharadita de miel (esto es para salsear).
Hacer un tajo longitudinal a un peceto y rellenarlo con 100 gr de jamón cocido y 1/2 taza de queso rallado - atarlo - condimentar con sal, pimienta y orégano - untarlo con 50 gr de manteca - dorar a fuego fuerte y luego bajar a mínimo hasta su cocción. Preparar aparte esta salsa: dorar 1 cebolla picada en 100 gr de manteca hasta un color rubio claro - aparte disolver 1 1/2 cucharada de Maizena al ras en 1 taza de leche y sazonar - agregar a la cebolla y revolver a fuego fuerte hasta que comience a hervir - cocinar 2 minutos más a fuego mediano y servir sobre la carne. Se acompaña este plato con papas y chauchas, o arvejas salteadas con manteca.
